Den perfekte lunsj (når du vil imponere)

I går hadde jeg invitert et vennepar over på lunsj. Ofte synes jeg det er greit å invitere til lunsj i stedet for middag, for da blir man i hvert fall kvitt folk på et visst tidspunkt. Hvis du inviterer til middag, hender det at folk blir sittende både til midnatt og vel så det, og det er jeg blitt for gammel til!
En av de lunsjrettene jeg har hatt størst suksess med, er pai. Du kan fylle den med nær sagt hva som helst, så du vil alltid finne noe både du og gjestene dine liker. Dessuten ser det delikat ut, og noe av det beste er at du kan lage den ferdig på forhånd, så når gjestene kommer, trenger du bare å sette paien og salatbollen på bordet.
Bunnen lagde jeg selvsagt på lavkarbo-vis, og brukte mandelmel i stedet for hvetemel. Det gjør ingen ting om du ikke greier å dekke paiformen helt perfekt, når du heller i eggeblandingen og resten av ingrediensene blir den seende helt perfekt ut! Du må forhåndssteke bunnen. Tidligere pleide jeg alltid å legge matpapir og tørre erter oppå, for det skal man (for at den ikke skal heve seg). Men en gang glemte jeg det, og det gikk helt fint, så etter det har jeg sluttet å dekke med matpapir når jeg forhåndssteker.

Paibunn:
3 dl mandelmel
100 g mykt meierismør
1 egg
½ ts salt

Slik gjør du:
Kna ingrediensene sammen til en fast deig. Blir deigen for klissete, kan du tilsette mer mandelmel.
(Noen lager paideigen i foodprosessor. Det er ikke nødvendig, det tar bare et øyeblikk å blande den sammen med en tresleiv eller lignende.)
Ha deigen over i paiformen. Sett den i kjøleskapet en halvtime eller lengre, så blir den fastere og lettere å jobbe med.
Når du har tatt den ut av kjøleskapet presser du deigen utover i paiformen og oppover kantene. 
Forstek bunnen i 10 minutter på 175 grader.

Paifyll:
2 kyllingfileter
200 g ost (gulost eller feta)
6 soltørkede tomater
12 store, sorte oliven
Spinatblader, et par gode håndfuller
¼ løk
3 dl matfløte
3 egg
Salt, pepper og paprikapulver
Olje til steking

Slik gjør du:
Start med å steke kyllingfiletene, og krydre dem med salt og pepper.
Skjær kyllingfiletene i tynne skiver og fordel dem utover paibunnen.
Legg ost over kyllingen – enten revet gulost eller fetaost i små terninger.
Del tomatene i smale strimler. Fordel det over resten av fyllet.
Finhakk løken og la den surre seg blank i litt olivenolje på svak varme.
Grovhakk spinatbladene, og la dem steke et minutt eller to sammen med løken.
Fordel det over resten av fyllet.
Bland sammen fløte, egg, salt, pepper og andre krydder du liker, og hell over fyllet.
Stek paien på 200 grader i 40 minutter. La den hvile minst 15 minutter før du skjærer den i serveringsstykker.